FORMAGGI A SIERO INNESTO
Il Parere del Nutrizionista
Il latte, un alimento completo.
Il latte è considerato un alimento completo in quanto contiene proteine, glucidi, lipidi, vitamine liposolubili (A,K,E, e soprattutto D) e idrosolubili (gruppo B) oltre che sali minerali quali fosforo, calcio, potassio e sodio.
Contiene dal 3% al 5% di proteine ad elevato valore biologico, cioè fra le più assimilabili e digeribili. Queste si dividono in due grandi gruppi: la caseina e le siero proteine che rappresentano la componente più importante sotto il profilo nutrizionale, in quanto contengono tutti gli aminoacidi essenziali.
Pochi zuccheri e grassi
Per quanto riguarda gli zuccheri sono in una percentuale di circa il 5% rappresentato nella maggior parte dal lattosio.
Infine ha il 3,6% di grassi rappresentati da grassi polinsaturi.
I sali minerali invece, sono rappresentati da fosforo, calcio, potassio, cloro e magnesio.
La tradizione casearia
L’azienda Parcappello sta cercando di ripristinare alcune "tecniche" di allevamento e produzione di latte e derivati che hanno la loro origine nella tradizione pugliese e nella riscoperta del territorio: il libero pascolo e l'utilizzo di procedure di caseificazione basate sul siero innesto.
Il Vantaggio del pascolo libero
La differenza tra l'allevamento di bovini al pascolo rispetto a quelli intensivi è innanzitutto la possibilità che questi animali hanno di muoversi e di nutrirsi di erba fresca ricca di fibre, digeribili dai ruminanti. L'erba fresca viene integrata da una quota variabile di cereali.
Numerose ricerche hanno dimostrato che la qualità del latte prodotto da bovini pascolanti ha subito non tanto variazioni quantitative quanto qualitative come per esempio la tipologia dei grassi che in questo caso sono rappresentati da una maggiore quantità di grassi polinsaturi e monoinsaturi.
Il latte di mucche cresciute al pascolo è più ricco di una vitamina liposolubile, la vitamina E, ossia un potente antiossidante, con struttura chimica lipidica, che entra a far parte di tutte le membrane biologiche del nostro organismo a partire proprio dalle membrane cellulari dove contrasta l’eventuale azione di radicali liberi.
Tutte queste caratteristiche nutrizionali dal latte passano ai prodotti caseari da esso ottenuti.
Il siero innesto
Questi valori nutrizionali vengono ulteriormente arricchiti grazie ad una antica pratica di caseificazione adottata dall'azienda Parcappello, quella con il "Siero Innesto".
Una volta aggiunto al latte a temperature ottimali per lo sviluppo dei batteri, questi cominciano a crescere nutrendosi di zuccheri e soprattutto di quello contenuto in maggior quantità: il lattosio.
Pertanto: mozzarelle, scamorze, fiordilatte e tutti gli altri formaggi a pasta filata conterranno una minore quantità di lattosio.